Vooraf: compresseer de geschilde watermeloen in 1 l dashibouillon of vacuümeer in 5 dl en laat een nacht intrekken. Laat uitlekken en droog 12 u bij 65° C in de oven. Draai regelmatig om. Leg de watermeloen een nacht in de diepvriezer, op een rooster of geperforeerde plaat (zodat het laatste vocht weg kan), met een gewicht er bovenop.
Blaker de puntpaprika op 250° C in de oven zwart. Verfris en pel. Kruid en stirjk in met olijfolie en laat 3 uur bij 65° C drogen in de oven.
Snij de gedroogde watermeloen en de rettich in dunne plakjes en steek er dan rondjes uit.
Maak een mole. Rooster de paprika, aubergine, tomaten, ui, chili en amandelen op de barbecue, gaar verder in de oven met look tot ze goed gaar zijn. Pureer en werk op met olijfolie en de ansjovis.
Maak een klassieke schaaldierenbouillon naar eigen recept (of kant-en-klaar), laat sterk inkoken en meng met sesamolie, olijfolie en ponzu tot een pittige vinaigrette.
Bak de langoustines kort.
Dresseer. Schik de watermeloen- en rettichplakjes dakpangewijs onderaan het bord. Hierop komt de gedroogde paprika, enkele stukjes witte radijs en toefjes mole. Leg daar de langoustines op en bestrooi die met wat gepofte rijst en sesam. Werk af met frisse zuring, bronzen venkel en de vinaigrette rondom.
