Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise

Een stijlvol recept van Jeffrey Decandt, chef-kok van restaurant Oude Meelderij in Eke. 

Ingrediënten voor

4 personen
2 Laurierbladeren
1 el Truffelpasta
40 g Sushiazijn
60 g eiwit
2 dl Arachideolie
6 g tijm
10 g Rozemarijn
2 Sjalotten
2 g peperbollen
1 teentje Look
4 Halve mergpijpen
150 g Zout
150 g Colorozozout
2 el Pompoenpitten
2 el Zonnebloempitten
200 g Suiker
2 dl Azijn
3 l Water
1 Rode ui
500 g Tussenribstuk van Holstein rund
bereiding
  1. Laat het Holsteinrundvlees minstens 48 uur pekelen.
  2. Rook het gepekelde rundvlees 10 minuten koud in de rookoven of met een coldsmoker (bijvoorbeeld van Barbecook – voor pakweg €20 verkrijgbaar in elke winkel met een deftig assortiment barbecuetoestellen). Snij het vlees in dunne plakjes en rol ze op.
  3. Voeg het water, de suiker en de azijn samen en breng aan de kook. Snijd de rode ui fijn, voeg deze toe en laat die 1 minuut meekoken. Laat afkoelen in het kookvocht en hou apart.
  4. Maak truffelmayonaise. Mix het eiwit, sushiazijn en truffelpasta en monteer met de olie.
  5. Kruid de mergpijp met peper en zout en plaats 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
  6. Rooster de zaden en pitten.
  7. Dresseer de mergpijpen met de holsteinrolletjes, truffelmayonaise, rode ui en de pitten en zaden.
delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!