- Droog de zwarte olijven een nacht in de oven aan 80°C en maak er een crumble van.
- Ontvel de kerstomaatjes. Strooi er wat zout, peper, rozemarijn, tijm, en suiker op en besprenkel met olijfolie. Konfijt 2 uur in de oven aan 100°C.
- Marineer de rode ui in een 50/50-samenstelling van water en framboosazijn.
- Maak een basilicumvinaigrette: meng de mosterd, eiwit, sushiazijn en limoensap, en werk af met druivenpitolie en santana tot de gewenste textuur. Mix daaronder de blaadjes verse basilicum.
- Maak balsamicokaramel: karamelliseer de suiker, voeg balsamicoazijn toe en kook in tot de gewenste dikte.
- Snij de tomaten in stukjes en ga hierbij creatief tewerk (niet alle tomaten in dezelfde vorm). Werk de tomaten af met chardonnay-azijn, olijfolie en peper en zout.
- Trek de burrata in stukken, dresseer het bord en werk af met enkele toefjes balsamicokaramel, basilicummayonaise, olijfcrumble en rucola.
Pekelharing met burrata
Ingrediënten
Pekelharing met burrata
- Suiker 100 g
- Limoensap enkele Druppels
- Druivenpitolie 30 cl
- Sushiazijn 1 el
- Santana 1 mespuntje
- Eiwit 50 g
- Mosterd 1 el
- Verse basilicum 150 g
- Water 2 dl
- Frambozenazijn 2 dl
- Rode ui 1
- Balsamicoazijn 25 cl
- Pekelharing 4 filets
- Zwarte olijven 15
- Broodcroutons
- Rucola
- Look teentje
- Tijm
- Rozemarijn
- Kerstomaatjes 4
- Chardonnay-azijn
- Tomatenmix
- Burrata 2 bollen
Bereiding
Pekelharing met burrata
Tips & tricks
Maak de avond voor de bereiding alvast de crumble van zwarte olijven.
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio