1. ROODBAARS: Ontschub en fileer de roodbaars. Kruid met peper, zout en Peruviaanse kruidenmix.
2. Voeg een scheut olijfolie toe en vacumeer. Laat 15 min garen in een roner van 50°C. Dep af met keukenpapier en brand voor gebruik kort af. Besprenkel met olijfolie, sap van 1 limoen en grof zout.
3. RODE QUINOA: Snipper een halve sjalot fijn en pers 1 teentje look. Stoof aan in maïsolie. Voeg 500 ml kippenbouillon en quinoa toe en laat zachtjes gaarkoken. Giet de quinoa af maar spoel ze niet. Laat afkoelen. Breng de quinoa verder op smaak met blokjes fijngesneden perzik, julienne van koriander en sushiazijn.
4. GEPOFTE QUINOA: Frituur gekookte quinoa in een steelpan met olie van 200°C. Zeef de quinoa uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Kruid af met zout.
5. PERUVIAANSE AVOCADOCRÈME: Verwarm de room en laat de geweekte gelatine erin oplossen. Laat de room afkoelen tot kamertemperatuur en mix deze samen met 40 g koriander, 2 el citrusgelei, sap van 1 limoen, 5 g Peruviaanse kruidenmix, 15 g zout en 10 draaien van de pepermolen tot een gladde massa. Giet het mengsel in een spuitzak.
6. CEVICHE VAN PERZIK: Laat het mengsel van 500 ml kippenbouillon, 250 ml sushiazijn, perzikcoulis, 1 grof gesneden sjalot, 1 fijn gesneden teen look, gember, rode chili zonder zaadlijsten, vissaus en gedroogd chikipoeder een nacht trekken. Zeef voor gebruik.
7. ZEEUWSE KOKKELS: Spoel de kokkels zorgvuldig in gezouten water. Zet op in wat water en kook à la minute tot de kokkels net opengaan.
8. AFWERKING: Werk het gerecht af met korianderscheuten en jonge bamboeringetjes en leg er als laatste de lauwe kokkels bij.
