Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1,5 centimeter, de selderij in fijne reepjes en de tomaten in grovere stukjes. als extra smaakmakers kun je eventueel ook een gesnipperde ui en een teentje geraspte knoflook toevoegen.
Verhit 2 lepels olijfolie in een grote pan. Bak de groenten goudbruin met peper en zout. Voeg wat water toe, dek de pan af met een deksel en laat de groenten rustig garen op een medium vuur tot ze volledig gaar zijn, 15 minuten of langer.
Zijn de groenten bijna gaar? Voeg dan de spinazie, de olijven en de kappertjes toe. Laat nog kort verder garen. Breng eventueel op smaak met een lepel appelciderazijn of rode wijnazijn.
Verhit twee lepels olijfolie in een tweede grote pan. Bak de zeebaarsfilets ongeveer 4 minuten op een medium vuur tot het vel goudbrien en krokant is. Bak de filets aan de andere kant nog een minuut of langer tot ze gaar zijn. Kruid met peper en zout.
Serveer het groentestoofpotje met de krokant gebakken zeebaars, licht geroosterde pijnboompitten en basilicum.
