Tartaar van langoustines, crème van Tierenteynpickles, hijiki en prei-olie

Een toprecept voor tartaar van langoustines van driesterrenchef Peter Goossens himself. 

Ingrediënten voor

4 personen
30 g Spinazie
Zilveruitjes
Rucola
Cecina de buey
2 Druppels Sesamolie
1 tl Sushiazijn
5 blaadjes Koriander
1 tl Witte sojasaus
200 g Langoustines
1 tl Olijfolie
20 g Fijne Hijiki
20 g Peterselie
30 g Groen van prei
Zout
peper
200 g Druivenpitolie
50 g eiwit
150 g Tierenteynpickles
40 g Sojasaus
40 g Water
bereiding
  1. Meng de fijne hijiki, 40 g water en 40 g sojasaus voor de marinade met hijiki en laat gedurende 24 uur marineren in de koelkast. Laat daarna uitlekken.
  2. Mix de pickles en 50 g eiwit tot een homogene massa. Monteer met 200 g druivenpitolie. Breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast. Doe vervolgens in een spuitzak.
  3. Mix het groen van de prei, peterselie, spinazie en 250 g olijfolie voor de prei-olie in een thermomix gedurende zeven minuten op stand zeven op 70°C. Passeer door een fijne zeef.
  4. Pel de langoustines (maat 18-24 per kilo). Snijd ze in twee en verwijder het darmkanaal. Snijd in blokjes van 1 op 1 cm. Meng de sojasaus, olijfolie, koriander, sushiazijn en sesamolie voor de tartaar onder de langoustines. Kruid met peper en zout en zet koel.
  5. Dresseer. Draai vier quenelles van de tartaar en plaats één op elk bord. Rasp daarover cecina de buey. Leg de uitgelekte hijiki op de quenelles. Leg daarop zilveruitjes waar je toefjes crème van pickles op spuit en fijne takjes rucola op plaatst. Werk het geheel af met druppels prei-olie.
TIP VAN DE REDACTIE

Driesterrenchef Peter Goossens is een fan van pickles. Hij gebruikt ze graag als frisse smaakaanjager en verwerkt ze ook vaak in sauzen, zoals bij deze bereiding.

delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!