Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor

Varkensribstuk met spruiten en spek, pommes boulangères en gefruite varkensoor is een geliefd old-schoolgerecht van sterrenchef Michael Rewers. Een heerlijke comfortmaaltijd om in de winter zelf op tafel te schotelen! 

Ingrediënten voor

4 personen
1 Varkensoor
2 dl Gevogelteconsommé
2 Sjalotten
600 g Nicolas aardappelen
50 g Spek
200 g Spruiten
Fleur de sel
2 l Groentebouillon
1 snuifje Zout
2 l Water
1 kg Varkensribstuk
klontje Boter
50 g Demi glace
2,5 dl Varkensbouillon
1/2 dl Rodewijnazijn
2 Laurierbladeren
2 takjes tijm
1 teentje Look
12 Zilveruitjes
bereiding
  1. Maak het varkensoor proper, zet op in koud gezouten water, laat opkoken en spoel onder koud water. Zet het oor op in groentebouillon en laat 2 uur zachtjes koken.
  2. Verwijder het kraakbeen en laat het oor opstijven in de ijskast.
  3. Bak het vlees aan en plaats het in een ovenschaal. Voeg zilveruitjes, look, tijm en laurier toe. Plaats in de oven en gaar het circa 40 minuten aan 170° voor een mooi rosé resultaat. Arroseer regelmatig.
  4. Snijd de aardappelen in schijfjes van 1,5 cm. Snijd de sjalotten in ringetjes.
  5. Stoof de aardappelschijven en sjalotringetjes in boter, samen met een teentje look.
  6. Bevochtig de aardappelen met de gevogelteconsommé en laat rustig uitkoken.
  7. Kook de spruiten beetgaar, giet af en houd apart.
  8. Haal het vlees uit de ovenschaal en laat rusten.
  9. Ontvet de ovenschaal, deglaceer met rodewijnazijn, varkensbouillon en demi glace en laat inkoken tot de gewenste dikte. Werk af met een klontje boter.
  10. Snij het opgesteven varkensoor in reepjes van 1 cm en frituur op 180° C. Zout lichtjes met fleur de sel.
  11. Bak de spruitjes en het buikspek in boter.
  12. Voeg vers gehakte tijm bij de uitgekookte aardappelen.
  13. Portioneer het gebraad en werk de borden af. Gebruik de stukjes gefrituurde varkensoor als garnituur bovenop het vlees.
delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!