1. Verwarm de oven voor op 175 graden en vet een bakvorm in. Doe het lijnzaad en het water in een kom, roer goed door en laat een paar minuten rusten. Smelt terwijl de kokosolie in een steelpan op een laag vuurtje. Voeg er de ahornsiroop aan toe en laat vervolgens afkoelen.
2. Doe ondertussen de appelmoes, bruine basterdsuiker, rietsuiker, zout, bakpoeder, kaneel, nootmuskaat en het lijnzaadmengsel in een mengkom. Voeg er het afgekoelde kokosolie-ahornmengsel en de amandelmelk aan toe en roer goed door elkaar. Voeg als laatste de geraspte wortel, bloem en het amandelmeel toe en roer nog een keer goed door. Houd een handje walnoten apart en voeg de overige walnoten toe aan het beslag.
3. Verdeel het beslag over 2 bakvormen en bak de taartjes ongeveer 45 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin kleurt. Laat de taarten daarna 15 minuten in de vorm afkoelen voordat je ze verplaatst. Tijdens het afkoelen kan je aan de vanille-kokoscrème beginnen.
4. Haal het blikje kokosmelk uit de koelkast. Doe de geharde crème in de beslagkom en mix met een handmixer totdat de crème romig is. Voeg de poedersuiker en het vanille-extract toe aan de kom en mix nog 1 minuut goed door. Zet de vanille-kokoscrème nog even in de koelkast.
5. Verplaats de taartbodems en haal de vanille-kokoscrème uit de koelkast. Roer nog een keer goed door. Verdeel de helft van de crème over de taartbodem en smeer goed uit. Stapel de overgebleven taartbodem op de taartbodem met crème en verdeel hier de rest van de vanille-kokoscrème over. Garneer de taart met walnoten en wat worteltjes ter decoratie. Smakelijk!
