Een recept van Philippe Heylen Zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon

Een van de meer spraakmakende voortspruitsels van die bodem is ongetwijfeld Philippe Heylen van restaurant EED in Leuven. Vandaag bereidt hij zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon.

Ingrediënten

4personen

Zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon

Bereiding

Zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon

1. Fileer de zeebaars en trancheer in sneden van 5 mm. Schil de koolrabi en maak lange slierten van 1,5 cm op 6 cm met behulp van een Japanse mandoline. Rol meerdere tranches van de zeebaars op samen de slierten koolrabi zodat je een bloemvorm krijgt zoals op de foto. Werk af met grof zout, chilipoeder en zeste van limoen.  

2. Monteer voor de emulsie van lavas 2 eidooiers, 1 ei, 30 g mosterd, 10 g azijn, 5 g zout en 450 ml lavasolie op zoals je een mayonaise zou maken. 

3. Mix voor de tomatenbouillon rijpe tomaten kort in blender en laat uitlekken in een neteldoek. Werk de bouillon af met zout en dashi-azijn naar smaak. 

4. Werk als volgt af: plaats een lepel van de lavas-emulsie op het bord.  Leg de zeebaars-koolrabiroos op deze emulsie. Werk aan tafel af met de tomatenbouillon en lavas-olie. 

Philippe Heylen koolrabi lavas zeebaars vis recept

Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.

Vraag het aan Lio

Reacties