Zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon

Een van de meer spraakmakende voortspruitsels van die bodem is ongetwijfeld Philippe Heylen van restaurant EED in Leuven. Vandaag bereidt hij zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon.

Ingrediënten voor

4 personen
800-1000 g Zeebaars
Grof zeezout
Limoenzeste
Chilipoeder
1 koolrabi
2 Eidooiers
1 Ei
30 g Mosterd
10 g Azijn
5 g Zout
450 ml lavasolie
enkele rijpe tomaten
dashi-azijn
bereiding

1. Fileer de zeebaars en trancheer in sneden van 5 mm. Schil de koolrabi en maak lange slierten van 1,5 cm op 6 cm met behulp van een Japanse mandoline. Rol meerdere tranches van de zeebaars op samen de slierten koolrabi zodat je een bloemvorm krijgt zoals op de foto. Werk af met grof zout, chilipoeder en zeste van limoen.  

2. Monteer voor de emulsie van lavas 2 eidooiers, 1 ei, 30 g mosterd, 10 g azijn, 5 g zout en 450 ml lavasolie op zoals je een mayonaise zou maken. 

3. Mix voor de tomatenbouillon rijpe tomaten kort in blender en laat uitlekken in een neteldoek. Werk de bouillon af met zout en dashi-azijn naar smaak. 

4. Werk als volgt af: plaats een lepel van de lavas-emulsie op het bord.  Leg de zeebaars-koolrabiroos op deze emulsie. Werk aan tafel af met de tomatenbouillon en lavas-olie. 

delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!