Red bream ‘Peru’: roodbaars, rode quinoa en Peruviaanse avocadocrème

Edwin Menue, de chef die ooit motorcrosser wou worden maar na een zware val toch besloten had om de culinaire wereld in te stappen. Falen was geen optie meer, en neem dat maar heel letterlijk. Hij opende Cuines 33 in Knokke en verdiende iets later zijn eerste Michelinster. Nu brengt hij een kookboek uit waarin hij zijn persoonlijkheid verwerkt. Een perfectionist met enkel een goal in gedachten: zijn gasten een onvergetelijke avond brengen. Wij geven je alvast een kleine sneak peek in de wondere wereld van Edwin Menue. Vandaag gaan we aan de slag met roodbaars, rode quinoa en peruviaanse avocadocréme. Heerlijk.

BENODIGDHEDEN:

  • Voor de roodbaars
    • roodbaars (middenmaat)
    • peper en zout
    • Peruviaanse kruidenmix
    • olijfolie
    • limoensap
  • Voor de rode quinoa
    • 1/2 sjalot
    • 1 teen look
    • 2 eetlepels ma.solie
    • 200 g quinoa
    • 500 ml kippenbouillon
    • 50 g perzik (tartaar)
    • koriander (naar smaak)
    • olijfolie (naar smaak)
    • sushiazijn (naar smaak)
  • Voor de Peruviaanse avocadocreme
    • 5 rijpe Hass avocado’s
    • 40 g koriander
    • 2 eetlepel citrusgelei
    • sap van 1 limoen
    • 5 g Peruviaanse kruidenmix
    • 100 g room
    • 3 blaadjes gelatine
    • 15 g zout
    • 10 draaien van de pepermolen
  • Voor de ceviche van perzik
    • 250 ml perzikencoulis
    • 500 ml kippenbouillon
    • 250 ml sushiazijn
    • 1 sjalot (grof gesneden)
    • 1 teentje look (fijn gesneden)
    • 25 g gember (geschild en fijn gesneden)
    • 1 rode chili (zaad verwijderd)
    • 12,5 g vissaus
    • 1,5 g gedroogd chilipoeder

BEREIDINGSWIJZE:

ROODBAARS: Ontschub en fileer de roodbaars. Kruid met peper, zout en Peruviaanse kruidenmix.

Voeg een scheut olijfolie toe en vacumeer. Laat 15 minuten garen in een roner van 50 C. Dep af met keukenpapier en brand voor gebruik kort af. Besprenkel met olijfolie, limoensap en grof zout.

RODE QUINOA: Snipper de sjalot fijn en pers de look. Stoof aan in maïsolie. Voeg kippenbouillon en quinoa toe en laat zachtjes gaarkoken. Giet de quinoa af maar spoel ze niet. Laat afkoelen. Breng de quinoa verder op smaak met blokjes fijngesneden perzik, julienne van koriander en sushiazijn.

GEPOFTE QUINOA: Frituur gekookte quinoa in een steelpan met olie van 200 C. Zeef de quinoa uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Kruid af met zout.

PERUVIAANSE AVOCADOCRÈME: Verwarm de room en laat de geweekte gelatine erin oplossen. Laat de room afkoelen tot kamertemperatuur en mix deze samen met de andere ingrediënten tot een gladde massa. Giet het mengsel in een spuitzak.

CEVICHE VAN PERZIK: Laat alles een nacht trekken. Zeef voor gebruik.

ZEEUWSE KOKKELS: Spoel de kokkels zorgvuldig in gezouten water. Zet op in wat water en kook à la minute tot de kokkels net opengaan.

AFWERKING: Werk het gerecht af met korianderscheuten en jonge bamboeringetjes en leg er als laatste de lauwe kokkels bij.

Auteurs: Michael De Moor, Edwin Menue | Fotografie: Stefanie Geerts, Stijn Vanoverbeke | Tweetalige uitgave: Nederlands/Engels | Te koop vanaf €59,90

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!