Risotto met eekhoorntjesbrood en zwarte truffel

HyperFocal: 0

Vandaag bereiden we een heerlijke risotto met eekhoorntjesbrood en zwarte truffel. Recept door Franky en Michael Vanderhaege van Hostellerie St-Nicolas.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor risotto
80 g versnipperde sjalot
300 g risotto rijst 
200 g fond blank gevogelte
300 g witte wijn 
1 kleine zwarte truffel 
100 g Parmigiano Reggiano
Klontje boter 
Citroensap 
Peper en zout 
Geut room 

Voor saus
3 sjalot grofgesneden 
2 teentjes look 
2 bakjes witte champignon 
1 goede geut cognac 
1 goede geut witte wijn 
1 l fond blank gevogelte 
500 g room 
Klontje boter
Tijm en laurier
Klontje boter
Truffel jus
Peper en zout 

Voor garnituur
4 groene asperges 
100 g gedopte groene erwtjes 
6 stuks eekhoorntjesbrood 
300 g geraspte Parmigiano Reggiano
Gepofte wilde rijst
Groene takjes (bijv. vogelmuur of kervel) 

Bereiding 

1/ Stoof voor de risotto de versnipperde sjalot aan in een klontje boter. Voeg de rijst toe wanneer de sjalotten gaar zijn en laat die rijst even meestoven. Kruid met peper en zout. Bevochtig met witte wijn en gevogeltefond. Laat dit gedurende 14 minuten zacht koken. Voeg een goede geut room toe. Snijde zwarte truffel in fijne plakjes. Snijd de restjes van de truffel fijn en voeg die aan de risotto toe. Smaak af met citroen, peperParmigiano Reggiano en zout.  

2/ Stoof voor de saus sjalot samen met look aan in boter. Blender ondertussen de rauwe champignons tot pulp. Laat die pulp meestoven met de sjalot. Blus wanneer alles goed gestoofd is, met een geut cognac en een geut witte wijn. Voeg als deze uitgedampt zijn blanke fond, tijm en laurier toe. Laat dit even inkoken en voeg dan de room erbij. Laat alles inkoken tot sausdikte en passeer daarna door zeef. Smaak saus af met klontje boter en truffeljus. Kruid af met peper en zout.  

3/ Schil en kook de groene asperges. Gaar de erwtjes. Bak eekhoorntjesbrood in bruisende boter. Doe wat geraspte Parmezaan op een silpat en bak deze af in een oven op 180 °C tot deze mooi gekleurd is. Haal uit de oven en laat afkoelen. Breek in gelijke stukken.  

4/ Dresseer risotto op het bord met daarnaast gepofte rijst. Dresseer daarnaast de gesneden truffel, eekhoorntjesbrood, asperges en erwtjes. Werk af met Parmezaankoekjes, groene takjes en met de schuimende saus. 

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!