Rouget Barbet met lauwe tomatensalsa, lookpuree, beurre blanc en roze peper

Rouget Barbet met lauwe tomatensalsa, lookpuree, beurre blanc en roze peper

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

1 rouget barbet
Voor de lookpuree
Basispuree
Look
Gehakte peterselie
Roomboter
Voor de tomatensalsa
Gele, bruine en oranje tomaten
Basilicum
Sjalot
Peper en zout
Voor de beurre blanc
150 g koude boter
Room
Roze peper
10 zwarte peperbollen
1 blad laurier
1 takje tijm
2 dl witte wijnazijn
2 dl witte wijn
2 dl water
Teentje look
2 sjalotten
Peper en zout

Bereiden

  1. Bak de filets aan in de pan. Bak ze eerst op de velkant en druk wat aan, anders gaat hij krullen. Plaats de filets daarna 3 à 4 minuten in de oven.
  2. Snij de tomaten in blokjes, versnipper de sjalot en hak de basilicum fijn. Voeg alles samen in een kom en kruid af met peper en zout
  3. Bereid eerst de reductie voor de beurre blanc. Pel 2 sjalotten en snij ze grof, kneus de look. Meet 2 dl witte wijnazijn, 2 dl witte wijn en 2 dl water af. Voeg alle ingrediënten samen met 10 zwarte peperbollen, 1 blad laurier en 1 takje tijm toe in een hoge kookpot en laat dit kruidig mengsel inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
  4. Neem een deel van de reductie en doe deze samen met een scheutje room in een pannetje. Laat dit mengsel even pruttelen.
  5. Snij 150 g koude boter in stukjes en voeg deze beetje bij beetje toe aan het mengsel. Gebruik een garde zodat de saus binding krijgt. Voeg naar smaak peper, zout en roze peper toe.
  6. Lookpuree opmonteren met goede boter, look en gehakte peterselie.