Steenbolk met kort gebakken risotto van kastanjezwam en butternut

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Dit keer gaat Jan Audenaert, Viskok van het Jaar 2020, aan de slag met steenbolk.

Recepten JaAudenaert – Foto’s Frank Croes

BENODIGDHEDEN:

  • 160 g steenbolkfilet met vel
  • 1 butternutpompoen
  • 90 g risotto rijst
  • 1 versnipperde sjalot
  • half teentje look
  • 3 dl gevogeltebouilon
  • 6 kastanjezwammen
  • 25 g Parmezaanse kaas
  • 5 g boter
  • Voor de gremolata

    • 10 g gezouten citroen
    • 1 versnipperde sjalot
    • 0,5 dl sushi-azijn
  • Voor de puree van zwarte look

    • ½ knolselder
    • 12 teentjes gefermenteerde look
  • Voor de saus

    • 3 dl gevogeltebouillon
    • 150 g kastanjezwam
    • ½ dl jus van eekhoorntjesbrood
    • groene kruiden (groene klavertjes en goudsbloem)

BEREIDINGSWIJZE:

Maak de risotto, stoof een versnipperde sjalot aan met de fijngesneden kastanjezwammen en de geplette look, voeg de rijst toe en gaar samen met de gevogeltebouillon. Werk af met de Parmezaanse kaas en boter.

Schil de butternutpompoen en snijd in fijne plakjes, marineer kort met sushi-azijn en gerookte olie, kruid met peper en zout.

Bak de steenbolk kort aan, brand de velkant, breng op smaak met de gremolata.

Voor de saus, laat de gevogeltebouillon inkoken met de jus van eekhoorntjesbrood en de champignons. Werk af met een klontje boter.

Schik alles op het bord, werk af met groene kruiden.

Snijd de knolselder in blokjes en bak ze gaar op laag vuur. Draai glad met een blender samen met de gefermenteerde look, kruid af.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!