Tartaar van kalfsvlees met gebrande zilveruitjes en dragonsoep

Jong Keukengeweld-chefs Timothy Tines van Atelier Maple in Antwerpen en Tom Vermeiren van Wilford T in Temse mochten hun creatieve grillen de vrije loop laten tijdens een kooksessie met kalfstartaar. Het resultaat: een gezamenlijke ode aan kwalitatieve ingrediënten en twee bijzonder inspirerende gerechten. Vandaag gaan we aan de slag met een recept voor tartaar van kalfsvlees met gebrande zilveruitjes en dragonsoep.

© VLAM

BENODIGDHEDEN:

voor 4 personen:

  • 350 g kalfsvlees (bal van de schouder)
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 100 g natuurazijn
  • 50 g wittewijnazijn
  • enkele takjes tijm
  • enkele teentjes look
  • enkele laurierblaadjes
  • 100 g ajuintjes
  • 50 ml yoghurt
  • 150 ml kippenbouillon
  • olijfolie
  • gepofte quinoa
  • dragonpoeder
  • dragonolie
  • limoensap
  • voor de dragonmayonaise
    • 4 eidooiers
    • 1 el natuurazijn
    • 1 el lauw water
    • 1 el scherpe mosterd
    • 4 dl arachideolie (of fijne slaolie)
    • 30 g dragon
    • peper
    • zout

BEREIDINGSWIJZE:

Meng de natuurazijn, de wittewijnazijn, de suiker en het water samen met enkele takjes tijm, look en laurierblaadjes in een pot. Warm langzaam op. Kuis ondertussen de zilveruitjes en leg ze in een weckpot. Giet het warme mengsel op de uien. Sluit de pot en zet een paar dagen in de frigo.

Haal het kalfsvlees uit het diepvriesvak en snijd het met een scherp mes in heel fijne blokjes. Doe in een kom, kruid met peper en zout en een flinke geut olijfolie.

Haal nu een aantal zilveruitjes uit de pot en snijd ze in twee. Hou opzij.

Meng alle ingrediënten voor de dragonmayonaise. Klop los en kruid naar smaak met peper en zout. Voor het soepje, meng de kippenbouillon met de yoghurt. Voeg een goede scheut dragonolie toe en mix het geheel. Werk af met een beetje limoensap en 1 eetlepel gepofte quinoa.

Leg een serveerring in een diep bord en vul met de kalfstartaar. Werk af met de (eventueel gebrande) zilveruitjes en de dragonmayonaise en lepel er een mooie hoeveelheid soep rond. Bestrooi met het gedroogd dragonpoeder.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!