Tartaar van langoustines, crème van Tierenteynpickles, hijiki en prei-olie

Tartaar van langoustines, crème van Tierenteynpickles, hijiki en prei-olie

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

Voor de hijikimarinade
20 g fijne hijiki
40 g water
40 g sojasaus
Voor de crème van pickles
150 g Tierenteynpickles
50 g eiwit
200 g druivenpitolie
Peper en zout
Voor de prei-olie
30 g groen van prei
20 g peterselie
30 g spinazie
250 g olijfolie
Voor de langoustinetartaar
200 g langoustines
1 theel witte sojasaus
1 theel olijfolie
5 blaadjes koriander
1 theel sushiazijn
2 druppels sesamolie
Peper en zout
Voor de afwerking
Cecina de buey (bevroren)
Rucola
Zilveruitjes, gekookt in kippenbouillon met boter

Bereiden

  1. Meng de ingrediënten voor de marinade met hijiki en laat gedurende 24 uur marineren in de koelkast. Laat daarna uitlekken.
  2. Mix de pickles en het eiwit tot een homogene massa. Monteer met de druivenpitolie. Breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast. Doe vervolgens in een spuitzak.
  3. Mix de ingrediënten voor de prei-olie in een thermomix gedurende zeven minuten op stand zeven op 70°C. Passeer door een fijne zeef.
  4. Pel de langoustines (maat 18-24 per kilo). Snijd ze in twee en verwijder het darmkanaal. Snijd in blokjes van 1 op 1 cm. Meng de resterende ingrediënten voor de tartaar onder de langoustines en houd koel.
  5. Dresseer. Draai vier quenelles van de tartaar en plaats één op elk bord. Rasp daarover cecina de buey. Leg de uitgelekte hijiki op de quenelles. Leg daarop zilveruitjes waar je toefjes crème van pickles op spuit en fijne takjes rucola op plaatst. Werk het geheel af met druppels prei-olie.

Tip

Driesterrenchef Peter Goossens is een fan van pickles. Hij gebruikt ze graag als frisse smaakaanjager en verwerkt ze ook vaak in sauzen, zoals bij deze bereiding.