Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

Tarte tatin van Bretoense sint-jakobsvrucht en gekarameliseerd grondwitloof

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

800 g grondwitloof
8 stuks mooie sint-jakobsnoot, uit de schelp
2 dl reductie van gevogeltejus
10 g snippers van zwarte wintertruffel
500 g aardappel
100 g room
100 g boter
150 g melk
16 g gerookt zout
300 g kookvocht aardappel

Bereiden

  1. Spoel en droog de sint-jakobsvruchten. Snij in fijne plakjes en stoom 1 minuut op 70°C.
  2. Versnipper het witloof en laat in goede boter konfijten (in het begin onder deksel). Reken ongeveer 1 uur tot het witloof mooi karamelliseert. Afkruiden met peper en grof zout.
  3. Kook de aardappelen gaar in water. Voeg alle ingrediënten samen en mix kort in de blender. Plaats de combinatie in een espumafles met 2 gaspatronen. Hou warm au bain-marie.
  4. Dresseer de coquilles op het witloof en gebruik hiervoor een metalen ring. Werk af met espuma van gerookte aardappel, chips van aardappel en eventueel krokant gefruite ui. De lichte gevogeltesaus werk je af met truffel en serveer je apart.