Wilde eend met gekonfijte kumquats

Wilde eend met gekonfijte kumquats

INGREDIËNTEN

  • Aantal personen: 4

4 eendenfilets
12 kumquats
50 g ganzenlever
1 grote aardappel
1 lente-ui
25 cl kalfsfond
25 cl suikerwater (30/70-verhouding van suiker/water)
1 limoen
2 sneetjes peperkoek

Bereiden

  1. Droog de peperkoek 8 uur in de oven aan 70°C.
  2. Snij de kumquats in twee, haal de pitten eruit, zet op in koud water en breng aan de kook en laat afkoelen. Herhaal dit drie keer.
  3. Zet de kumquats ongeveer 3 uur op in suikerwater tot ze mooi geglaceerd zijn.
  4. Neem 2 kumquats, pers er een limoen over uit en giet daar de kalfsfond bij. Laat inkoken met peper en zout, mix en passeer door een zeef.
  5. Snij de aardappel met een mandoline in fijne plakjes en frituur ze tot chips.
  6. Snij de lente-ui in fijne ringen en mix ze, samen met de gedroogde peperkoek, in de blender.
  7. Vacumeer de eendenfilets met peper en zout en gaar 25 minuten op 54°C. Bak daarna de eend op de velkant krokant. Alternatief voor het vacumeren: draai het vlees in huishoudfolie en stoom ze.
  8. Bak de ganzenlever zonder vetstof in een hete pan en snij in kleine dobbelsteentjes.
  9. Snij de filets in dunne sneetjes en dresseer.