Zeebaars met plancton marino, doperwten en anijs

HyperFocal: 0

Cuchara is op korte tijd uitgegroeid tot één van de mooiste belevingsrestaurants van ons land. Alles vormt hier een hecht geheel, van het gestileerde interieur tot de heel persoonlijke kookstijl van Jan Tournier. Vandaag gaan we aan de slag met zeebaars, plancton marino, doperwten en anijs.

Foto’s Frank Croes  

BENODIGDHEDEN:

Voor 2 personen:

  • 200 g zeebaars
  • Boter
  • Mespunt plancton marino (Sens Gourmet)
  • Voor de planktonpuree

    • 100 g Nicola-aardappelen
    • 40 g boter
    • Mespunt plancton marino (Sens Gourmet)
    • Melk
    • Zout
  • Voor de doperwten-anijscrème

    • 100 g doperwten
    • 10 g ui
    • 25 g boter
    • 2 stuks steranijs
    • Zout
  • Voor de planktongelei
    • 10 g kombusap
    • 90 g water
    • 10 g agar (Toufood – Jordà)
    • 2 g plancton marino (Sens Gourmet)

BEREIDINGSWIJZE:

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat ze goed droogstomen, stamp fijn met de boter en passeer door een fijne zeef.

Voeg de plancton marino toe en verhit. Als de puree gaat schiften, haal de schift er dan uit door er koude melk onder te roeren. Breng op smaak met peper en zout.

Laat de anijs trekken in boter en zeef. Blancheer de doperwten met ui en draai ze glad met de geblancheerde erwten. Breng op smaak met peper en zout en zeef de crème.

Verwarm de kombusap, water en agar tot 100 °C en los er de plancton marino in op. Stort de gelei uit en snij er gelijke vormen uit als die van de vis.

Pocheer de vis in boter met een mespunt plancton marino.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!