Zeetong met witte wijn, hertoginnenaardappelen “nostalgie”

HyperFocal: 0

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • 4 tongen van 3 p kg, wit vel behouden maar grondig ontschubd
  • 2 glazen goede droge witte wijn
  • 2 sjalotten
  • 200 g zure room
  • 100 g boter
  • 2 dl opgeklopte room
  • Witte peper van de molen, fijn zeezout
  • 4 flinke Bintjes aardappel
  • 2 eidooiers
  • 4 mooie vaste witte champignons
  • 1/2 citroen

BEREIDINGSWIJZE:

  1. Maak de tongen schoon. Verwijder bloedresten en kuit en het zwarte vel. Ontschub het witte vel en spoel. Laat uitlekken, drogen en kruid licht met peper en zout.
  2. Gaar de aardappelen in gezouten water, giet ze af en droog. Meng de boter en de eigelen gelijktijdig met een spatel onder de aardappelen.
  3. Vul een spuitzak met de puree en spuit die via een gekartelde spuitmond op de boord van schotel of bord.
  4. Snipper de sjalot en stoof die in boter glazig op een passende ovenplaat.
  5. Leg de tongen boven op de sjalot met het witte vel naar boven en blus met witte wijn.
  6. Dek af met beboterde aluminiumfolie, breng aan de kook en gaar in de oven bij 190°C tot de filets zich bij de kop licht losmaken van de graat.
  7. Draai de champignons met het achterste van een officemesje en gaar ze met een beetje boter en citroen op een matig vuurtje.
  8. Ontgraat de tongen en hou ze warm op 80°C.
  9. Plaats de schotel met de aardappeltoefjes in de oven om ze te laten kleuren.
  10. Laat het stoofvocht bijna helemaal inkoken, voeg dan room toe en kook opnieuw in, tot de gewenste dikte. Werk af met de rest van de boter en twee lepeltjes room, zonder nog te laten koken. Breng op smaak.
  11. Nappeer de tongen en glaceer ze bij 250°C onder de grill. Let erop dat de schotel niet te gloeiend is, want de saus mag absoluut niet koken.
  12. Serveer aan tafel op warme borden met de saus naast de tong, om de mooie glacage te ontzien.

WEETJE VAN DE REDACTIE:

Welke chef kan er vandaag nog kunstig een champignon ‘draaien’? En wie serveert er vandaag de dag nog ‘pommes duchesses en bordure’? Wij kennen in ieder geval zo iemand: Guy Van Cauteren!

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!