Buikspek met langoustine uit Zeevuur van Willem Hiele

Chef Willem Hiele transformeerde zijn vissershuis in de Belgische polders tot een uniek belevingsrestaurant. In het boek ‘Zeevuur’ gaat hij op zoek naar authentieke smaken, geuren en bereidingen. Vuur, water en lokale producten staan in zijn boek centraal. Vandaag gaan we aan de slag met buikspek met langoustine.

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

  • 8 langoustines
  • olijfolie
  • kuit van tarbot
  • kop en graat van tarbot
  • 1 eetlepel zeewierpoeder (bv. gemalen norivellen)
  • 2,5 dl varkensbouillon
  • een stuk buikspek
  • rozemarijn
  • tijm
  • look
  • ui
  • Voor de pekel:
    • 2 l water
    • 500 g nitrietzout (te verkrijgen bij de slager)
    • 2 laurierblaadjes
    • enkele jeneverbessen
    • rozemarijn
    • tijm
    • kruidnagel
    • peper
    • enkele blaadjes van snijbiet
    • gefermenteerde sliertjes zandwortel (zie basisrecepten smaakmakers)
    • enkele teentjes gefermenteerde knoflook (zie basisrecepten smaakmakers)
    • enkele gedroogde duindoornbessen
    • venkelzaadjes

BEREIDINGSWIJZE:

Pekel de kuit van tarbot, rook koud en droog in een dehydrator. Mix tot poeder en meng dit met het zeewierpoeder. Zo verkrijg je een eigen Noordzeeversie van bonitovlokken of katsuobuchi, Japanse gedroogde tonijnschaafsels.

Maak een basisvisfumet van de kop en graat van de tarbot. Giet door een zeef. Neem 2,5 deciliter fumet en voeg daar 1 eetlepel van het poedermengsel aan toe.

Maak de pekel. Meng 2 liter water, 500 gram nitrietzout, rozemarijn, laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen, tijm en peper. Breng aan de kook en laat afkoelen. Leg het buikspek daarin en zet afgedekt 24 uur in de koelkast.

Haal het buikspek dan uit de pekel en maak een bouillon met rozemarijn, tijm, look en ui. Pocheer het spek daarin gedurende een tweetal uur.

Meng deze varkensbouillon met de visbouillon.

Droog de gefermenteerde zandwortel met wat venkel-zaadjes in de droogmachine.

Haal het buikspek uit de bouillon en snij het in balkjes. Bak die dan even aan in een pan zonder vetstof.

Dompel de blaadjes van snijbiet kort onder in de kokende bouillon en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak de langoustines kort aan in olie, dep ze droog en wikkel ze in de blaadjes.

Leg op elk stuk buikspek een langoustine. Werk af met de sliertjes zandwortel, gefermenteerde knoflook en gedroogde duindoornbes. Giet op het laatste moment de bouillon erbij.

© Willem Hiele Zeevuur | Foto Pieter D’Hoop
‘Zeevuur’ is voor 55 euro verkrijgbaar via uitgeverij Kannibaal.

Je zou ook graag

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!