Zomer Ree – Paksoi – Blauwe bes – ‘Palo Santo’

Zomer Ree – Paksoi – Blauwe bes – ‘Palo Santo’
9 juli 2019 Bernd De Crée
Door Recepten
Zomerree paksoi

Voor 4 personen:
– Zomer ree 240 gr
– 4 uien
– 1/2 knolselder
– 5 wortelen
– Mini paksoi 4 stuks
– Blauwe bes 6 stuks
– Parijse champignons   500gr
– Zwarte look 2 teentjes
– Waterkers 200 gr
– Dragon 200 gr
– Rode wijn 1/2 l
– Scheut Marsala
– Scheut droge witte wijn
– Palo santo 10 gr
– Olijfolie
– Peper
– Zout
– Duizendblad
– Look-zonder-look
– Broccolibloem

Dit heerlijke gerecht is een creatie van chef Mattia Trabetti van The Craftsman, hij serveerde het samen met chef Gianfranco Van de Maele van Upton in een 4 hands samenwerking.

Zomer Ree
Laat de zomerree 3 tot 4 dagen drogen in de koelkast. Na 4 dagen snij je de filet eraf en bewaar hem opgerold in folie om zo de mooie vorm te behouden.

Paksoi
Blancheer de paksoi voor 5 seconden, laat erna meteen schrikken op ijswater en leg hem te drogen op een propere keukenhanddoek

Gefermenteerde blauwe bes
Kook 0.9l water op met 50gr zout, laat dit enigszins afkoelen en giet het over de blauwe bessen in ene gesteriliseerde bokaal, laat dit gezouten blauwe bessen mengsel 1 week fermenteren op kamer temperatuur en erna nog minstens 1 week in de koelkast.

Paddenstoel compote
Snij de paddenstoelen in schijven en bak ze goud bruin, glaceer ze vervolgens met de marasala en witte wijn. Hak ze samen met de zwarte look tot een compote.

Kruidencoulis
Blancheer de waterkers en de dragon kort in gezouten water en schrik ze in ijswater. Laat ze uitlekken en mix ze met de olijfolie en een beetje Xantan. Passeer door een zeef.

Vleessaus
Rooster de botten van de ree samen met ui, wortel en knolselder voor 45 minuten op 160°C. Doe de geroosterde groenten en beenderen in een grote pot met koud water en laat het zo traag mogelijk opkoken, verlaag erna het vuur en laat 12 uur zachtjes sudderen. Zeef de inhoud van de pot en laat de gezeefde fond reduceren tot net geen demi-glace. Reduceer de rode wijn en laat samen met de fond koken. Breng uiteindelijk de saus op smaak met tijm, look en ‘Palo Santo’ hout.

Afwerking
Schroei de reefilet kort aan totdat hij rosé gebakken is. Dresseer het bord met de reefilet, paksoi met bessen, quenelle van paddenstoelcompote en de 2 sauzen. Werk af met duizendblad, look-zonder-look en broccoli bloem.