Gebakken rogvleugel met erwtenpuree en morieljes

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • Ca. 800 g rogvleugel
  • in 4 porties verdeeld 600 g bloemig kokende aardappelen, geschild
  • 400 g verse doperwtjes
  • 150 g verse morieljes (of gedroogde en geweekte morieljes)
  • 2 dl room
  • 2 sjalotten
  • 1 dl gevogeltebouillon of het weekwater van gedroogde morieljes
  • 80 g boter Peper van de molen, zeezout

Blancheer de erwten in kokend, gezouten water gedurende 1 minuut van zodra het water weer kookt. Giet ze af en laat de erwten onmiddellijk afkoelen in ijswater. Laat de erwten goed uitlekken. Warm de erwten op in een pan met wat boter en mix de helft van de erwten tot een gladde puree.
Kook de aardappelen gaar in kokend, gezouten water. Giet ze af en laat ze goed uitstomen op een laag vuur. Prak de aardappelen fijn met de erwtenpuree en roer de rest van de erwten en een klontje boter erdoor. Kruid de puree flink met peper van de molen en zeezout. Spoel de morieljes goed schoon (dit geldt zowel voor verse als voor gedroogde morieljes!)
Snipper de sjalotten fijn, stoof ze glazig in een klontje boter en voeg de morieljes toe. Laat kort meestoven en voeg vervolgens de bouillon en de room toe, laat alles op een middelhoog vuur indikken tot sausdikte en breng de saus op smaak met peper en zout. Dep de rogvleugels goed droog met keukenpapier. Verhit een pan met een scheutje olie en een klontje boter en leg de roggevleugels met de dikste kant naar beneden in de pan wanneer de boter schuimig is. Laat de rogvleugels aan beide zijden mooi goudbruin kleuren en kruid ze met peper en zout. Verdeel de warme erwtenpuree over de borden en schik er de rogvleugels op, omring met de morieljes en de saus en serveer meteen.