Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever

Ingrediënten voor

4 personen
4 Eendenfilets
1/2 kg Karkas van eend
50 g Ganzenlever
4 vijgen
4 stengels Selder
Melk
Kippenbouillon
klontje Boter
100 g Korianderbollen
8 g Zwarte peper
5 g Venkelzaad
5 g Karwijzaad
240 g Honing
1/3 l Rodewijnazijn
1/3 l Suiker
1/3 l Water
bereiding
  1. Maak de lak door de kruiden te mengen (korianderbollen, zwarte peper, venkelzaad, karwijzaad) en er de honing aan toe te voegen.
  2. Zet de vijgen op in het suikerwater, tot het kookpunt, en laat ze dan afkoelen in het eigen kookvocht.
  3. Trek een fond van het karkas van de eend, voeg dat bij de jus van de vijgen, reduceer en breng op smaak met peper en zout.
  4. Gaar de eendenfilets vacuum in 25 minuten aan 54°C. Bak op de velkant, smeer in met de lak en plaats nog 5 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven.
  5. Gaar de selder in melk en kippenbouillon (melk en kippenbouillon in 50/50 verhouding). Mix, passeer door een zeef en werk af met een klontje boter.
  6. Bak de ganzenlever kort in een hete pan zonder vetstof.
  7. Dresseer.
delen

Deze website maakt gebruik van cookies

Deze website maakt net zoals de meeste websites gebruik van cookies. Via deze cookies verzamelen wij en derde partijen informatie over uw bezoek en interesses. Op deze manier is het mogelijk om het gebruik van onze site te analyseren, de inhoud van de website te personaliseren, u relevante advertenties te tonen en sociale media functies te integreren. Zo houden we het voor u op elk moment interessant.

Centraal in ons cookiebeleid staat respect voor uw privacy. Via de link “Meer informatie” onderaan verneemt u welke cookies we gebruiken en kan u specifiek instellen voor welke doeleinden u cookies aanvaardt.

Door meteen verder te gaan naar onze website, geeft u toestemming voor alle cookies en een optimale surfervaring.

Bedankt voor uw vertrouwen en veel plezier!