- Maak de lak door de kruiden te mengen (korianderbollen, zwarte peper, venkelzaad, karwijzaad) en er de honing aan toe te voegen.
- Zet de vijgen op in het suikerwater, tot het kookpunt, en laat ze dan afkoelen in het eigen kookvocht.
- Trek een fond van het karkas van de eend, voeg dat bij de jus van de vijgen, reduceer en breng op smaak met peper en zout.
- Gaar de eendenfilets vacuum in 25 minuten aan 54°C. Bak op de velkant, smeer in met de lak en plaats nog 5 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven.
- Gaar de selder in melk en kippenbouillon (melk en kippenbouillon in 50/50 verhouding). Mix, passeer door een zeef en werk af met een klontje boter.
- Bak de ganzenlever kort in een hete pan zonder vetstof.
- Dresseer.
Een recept van Wout Bru Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever
Ingrediënten
Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever
- Eendenfilets 4
- Karkas van eend 1/2 kg
- Ganzenlever 50 g
- Vijgen 4
- Selder 4 stengels
- Melk
- Kippenbouillon
- Boter klontje
- Korianderbollen 100 g
- Zwarte peper 8 g
- Venkelzaad 5 g
- Karwijzaad 5 g
- Honing 240 g
- Rodewijnazijn 1/3 l
- Suiker 1/3 l
- Water 1/3 l
Bereiding
Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio